sábado, 11 de enero de 2014

Lomo curado


Hola amigos!  ¡Lo que he aprendo con vosotros! Quien me iba a decir a mi hace algún tiempo, que prepararía en un piso de la ciudad...un lomo curado...que hizo las delicias de mi familia estas pasadas fiestas... y que mi hija esté esperando por la receta para prepararlo. 
Esta vez las maestras han sido dos blogeras muy queridas, porque como personas me parecen estupendas y sus blogs son una guia constante, con unas recetas fantásticas y con unas explicaciones matemáticas...con ellas no hay posibilidad de equivocarse, sus paso a paso...son infalibles.
La receta la descubrí en el blog de Sonia, ella comenta en su entrada que lo suyo con esta receta fue amor a primera vista. Lo descubrió en el blog de Nuria que lo había publicado en las pasadas Navidades,  por lo que a mi, dadas las fechas  se me pasó. 
Sonia, lo publicó en el mes de abril que ya no es la mejor época para estas cosas, así que me puse en contacto con ella. Sonia, es una persona de lo más amable y de lo más servicial, he tenido la oportunidad de comprobarlo en esa ocasión y en otras, así que me dio todo tipo de explicaciones sobre como lo había hecho, las condicciones  donde lo había curado y se puso a mi disposición para resolverme cualquier duda. Así que,  si yo ya estaba decidida... después de hablar con ella no me quedó pizca de duda, y puesto que aquí no hacía demasiado calor y que tenía un lugar adecuado,  decidí que  iba a probar...total, lo que podía perder era un lomo!  Pero nada de eso, el lomo resultó exquisito, era un trozo pequeño y duró un suspiro! 
En esta ocasión me he desquitado, he hecho un lomo bien hermoso y además un solomillo... Fue un autentico disfrute y todo un éxito. 
Muchísimas gracias a las dos.
Ingredientes:
1 cinta de lomo, lo más limpia posible de grasa.
Sal, la mitad de peso de la cinta
Azúcar,  La otra mitad del peso de la cinta
Es decir, la sal y el azúcar tienen que pesar lo mismo que la cinta de lomo, la mía pesaba 1.070 gr: por tanto puse 535 gr. de azúcar y  535 gr. sal
Pimentón dulce, 1 cucharada
Orégano, 1 cucharada
Ajo molido, 1 cucharada
Pimienta negra en grano, 1 buena cucharada
Aceite de oliva virgen, 2 cucharadas 
Un recipiente que debe ser de cristal, porcelana o barro, del tamaño más aproximado a la pieza.
Una venda grande para envolver el lomo
Preparación:
Yo la cinta de lomo la puse tal cual, simplemente retiré toda la grasa que tenía en el exterior.
El azúcar y la sal se mezla bien  en un recipiente.
En el recipiente elegido, hacemos una cama con la parte  de la mezcla, colocamos el lomo y cubrimos con el resto de la mezcla
presionando con las manos para que quede lo más compacto posible (foto2).
Tapamos el recipiente, yo lo hice con unas cuantas vueltas de papel film (foto3) y lo dejamos en la nevera dos días.
A los dos días (foto4)
Sacamos la pieza del recipiente y se lava muy bien bajo el grifo (foto 5) para retirar el exceso de sal y azúcar.
Secar totalmente con papel de cocina (foto 6).
En un recipiente colocamos las especies y el aceite (foto 7). Mezclamos y preparamos una pasta  (foto8)


Cubrimos  la superficie de trabajo con un plástico ( puede ser una bolsa grande)  y  es aconsejable calzarse unos guantes, para proceder a embadurnar a base de bien nuestro lomo (foto 9), queda con un color precioso.
Ahora toca vendar el lomo, yo lo he hecho en horizontal y en vertical, lo rematé dando unas puntaditas con un hilo fuerte y con ese mismo hilo hice una lazada para colgarlo (foto 10).
Lo colgué en una pequeña terraza que tengo al lado de la cocina, esta tiene en una esquina superior una rejilla de ventilación, delante de esta rejilla estuvieron colgados durante 18 días el solomillo y 21 días el lomo. 
Cuando estuvieron listos (se nota cuando al tocarlos tienen la dureza que tiene una caña de lomo) les quité la venda, los limpié con un poquito de aceite de oliva y papel de cocina y... de como estaban de buenos ya os he hablado y del aspecto que tenía os dejo aquí constancia gráfica. 


50 comentarios:

  1. Pero bueno, hacer lomo curado casero nunca se nos habría ocurrido, y ahora no es solo eso, sino que se nos ha antojado con ver estas fotografías.... se ve delicioso!!!
    Un saludo de Las Chachas.

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  2. Milia, solo hay que ver las fotos para adivinar que este lomo estaba riquisimo.

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  3. Ummmm vaya pinta que tiene ummm debe de estar de muerte, nosotros tambien lo curamos así y está ummmmmm
    Besos

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  4. Si es que no hay nada que se te resista ! menudo lomo que te ha salido, tiene una pinta fantastica!! Biquiños.

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  5. Vaya me has sorprendido pero muy gratamente, vaya que me estas dando una envida que el lunes me voy por el lomo y me pongo a el yaaaa, que ricooooo y que buena pinta, besiños y buen domingo

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  6. Emilia, muy buena explicación para una buena práctica. La única duda que tengo es importante y es que no creo que estas carnes curasen bien en un clima húmedo como es el de la costa.

    Recuerdo cuando estuve destinado en Astorga y traía con frecuencia cañas de lomo y cecina a La Coruña. A los pocos días de permanecer estos embutidos en casa se llenaban de moho y sus cualidades organolépticas perdían valor.

    Personalmente pienso-salvo error u omisión-que estas prácticas serían recomendables como gratas experiencias gastronómicas en zonas de clima frío y seco como Ourense o el interior de Lugo.

    Besos y gracias por compartir.

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  7. Yo el año pasado hice uno, que todavía no he publicado, ya sabes por aquellos de que hay otras recetas que se adelantan, era la época en que mi hija estaba en Inglaterra y se lo llevo enterito, desde luego alli le supo a gloria, la verdad es que no hay nada como hacerlo en casa, yo además le puse hierbas provenzales. Me ha encantado como te ha quedado, que pena no tenerlo cerca, seguro que daría buena cuenta de el, besos
    Sofía

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  8. Te quedo de lujo, yo también lo hice hace unos años y no se estropeo............hice lomo y solomillo............me lo recordaste y tengo que volver hacerlo............un bico

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  9. Pero buenooooo, qué maravilla de lomo te quedó. Menudas fotos más envidiosas jaja

    Lo cierto es que en casa hemos dado buena cuenta de ellos estas fiestas pasadas. Ahora mismo no tengo ninguno curandose, porque estamos en plena etapa de cosas ligeras.

    Muchas gracias por nombrarme, y si que es cierto todo lo que dices de Sonia, y más todaviá, es un amor de persona.

    Y a ridente, decirle, que yo vivo bastante cerca de la costa, y en un clima subtropical como es el de Canarias, y bueno, a las pruebas me remito, que el lomo queda perfecto.

    Da mucha alegría descolgar el lomo y abrirlo, descubrir cómo quedó y empezar a probar jaja, pero un peligro porque no sabes cuando parar.

    Me alegro que te quedara así de estupendo, reina mora, y que lo disfrutases con los tuyos, me imagino que los dejaste con la boca abierta :)

    Besotes gordos, mi niña.

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  10. Hayyyyy Milia, se me hace la boca agua de ver lo rico que te quedó.Buenas noches

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  11. Bueno bueno, Milia... se me está haciendo la boca agua! Lo malo es que a mí me pasa como al anterior comentario, que aquí en Valencia hay mucha humedad y no creo que curase bien. De todas formas lo tengo que intentar con un solomillo, que vivo en un pueblo del monte.
    Besets, Milia, y feliz comienzo de año.

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  12. Hola guapi!! Que bueno esta este lomo!! Lo puedo preparar con lomo ibérico, con lo caro que es comprado lo que me puedo ahorrar!! Besos

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  13. Milia ,pero que maravilla ,te quedo espectacular ,muchisimo mejor que el comprado ,eres na artista
    besinos guapa

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  14. Te ha quedado riquisimo!! me recuerda al que hacía mi madre en época de matanza... Bs.
    Julia y sus recetas.

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  15. Me parece genial, estas cosas me encantan, algún dia me animare, pues es r as cisas me encantan.

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  16. Qué pinta tan buena, es una receta estupenda!
    un beso

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  17. Pensaba que te había comentado esta receta, pero veo que el comentario no está, al menos de momento.
    Queda muy rico el lomo curado casero, precisamente yo también tengo uno en la nevera al que hoy le he puesto las hierbas y especias. Ahora a esperar.
    Besos.

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  18. Te felicito, te quedó un fiambre ESPECTACULAR! Besos

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  19. Hace tiempo que veo esta receta publicada por varios blogs y me tientan un montón porque la pinta es fabulosa.Además lo barato que sale si lo hacemos nosotros.Me ha encantado besos.

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  20. Madre mia que pasada de lomo !! lo vi en un blog que sigo y lo descarte por pensar que aqui no se me curaria,y que sorpresa al ver el tuyo esta de muerte relenta y al ver que se cura tendre que probar, aunque aqui hay mucha humedad y no se yo...Por cierto te mande un privado.....Besss

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  21. Nada más que hay que verlos, si se comen solos, yo los hago pero de diferente manera, me cojo tu versión para probarla.
    Besos. Lola

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  22. Una experiencia culinaria de primer orden, verdad Milia? Nunca se nos hubiera ocurrido, pero viendo tu paso a paso con explicaciones tan bien escritas, es como para ponerse a ello. Lo que ocurre es que aquí hay muchísima humedad y no sé yo.... En Orense, ideal... Veremos a ver, porque nos apetece un montón..
    Un abrazo enorme.

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  23. Mi querida Milia, desde luego tis explicaciones tambien han sido maravillosas, por que yo lo he entendido divinamente y pienso hacerlo ya mismo, la pinta es impresionante, y a mi me encanta, secar cosas, como el nonito, el pulpo, y este lomo no me lo puedo perdre, me conformo con que me quede la mitad de bien que te ha quedado a ti, Bueno cielo, que te deseo lo mejor del mundo, y que sigamos en contacto muchos muchos años mas. Un abrazo de tu amiga que te quiere de verdad

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  24. ¿Te puedes creer que no me fío?
    Y mira que os lo veo estupendo y de buenas cocineras pero no me fío de hacerlo yo con lo que nos gusta.
    Delicioso se ve el corte.
    Besazos.

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  25. Hola Emilia, aparte de felicitarte el nuevo año, te felicito por tus explicaciones para hacer el lomo, Llevo viéndolo desde hace bastante tiempo en blogs amigos, pero si te soy sincera, aun no lo he probado. Muakkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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  26. Todo un lujo para el paladar, ya me imagino la cara de tus invitados.
    Feliz año guapa.
    Besito

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  27. Excelente! Jamais se me ocorreria a possibilidade de fazer carne curada em casa.
    Vamos experimentar, antes que o tempo aqueça, certo?

    Bjo

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  28. yo estas fiestas he hecho el jamón de pato, y el lomo curado también lo haré, de eso no hay duda

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  29. Milia, esta receta si que es de diez, la explicación que nos haces es perfecta, y las fotos hablan por si solas, tiene un corte y un aspecto maravilloso. Ya me gustaría hacerlo, pero mi casa es muy caliente incluso en invierno, da el sol o resolillo que haya todo el día y el cuartito de la cocina como bien dices y la ventilación no me llegaría, la verdad que me encanto y si tengo oportunidad seguro que en casa de mi madre en las afueras, en el campo, posiblemente me anime. un besiño y nuevamente que tengas un año maravilloso

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  30. Milia querida, saudades de via aqui visitar-te. Acabou-se as férias e cá estou de volta, ontem visitei alguns blogs mas não deu para visitar a todos, hoje cheguei ao seu, e que imagem maravilhosa, adoro lombo, e lombo curado é delicioso, gostei demais da receita do passo a passo, sua explicação e detalhes ficaram excelentes. Gostei demais. Aproveito a oportunidade e deixo meus votos de um Feliz 2014 à você e sua família repleto de saúde, paz, e muitas alegrias. Beijinhos uma boa semana miga

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  31. Lindo d+ Milia, arrasou na receita, adorei, bjs e uma semana abençoada p/ vc e família, Ana ;).

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  32. Wow, yo quiero hacerlo también. Nos encanta y aquí es carísimo en las tiendas españolas.
    ¿Crees que lo puedo colgar fuera en un sitio al que no llegue el sol o mejor lo dejo dentro y que le de un poco de aire acondicionado de una de las rejillas?
    Muchos besitos y que rico tenerte de vuelta a tiempo completo.
    Yo ayer estaba mejor pero hoy otra vez medio malita.
    Muchos besitos,
    Vero
    lacocinadevero.com

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  33. Este lomo tiene que estar riquisimo , si o si!!. Me encanta el color que tiene y ya me lo imagino acompañado de un buen pan de pueblo y un vinito tinto..vamos de lujo total :)

    bicossss

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  34. Hola Milia, que delicia, siempre que lo veo se me van los ojos, se ve divino el lomo, lo voy ha hacer a ver si me queda tan bueno como a ti, en casa nos gusta mucho el lomo. Con tu permiso me llevo la receta.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  35. Hola Milia! Me ha parecido que preparar esta receta es todo un arte y tú una artista. Te has explicado tan bien que hasta estoy por intentarlo y dar unasorpresa en casa, a pesar de mis esfuerzos por comer menos carne :) La verdad es que este lomo curado es todo un lujo. Biquiños y cuídate mucho!

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  36. Munnnnn una tapita de esas es todo un lujo.

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  37. Aaaayyyy, Milia!! Me lo estás haciendo pasar mal hoy, eh?? Con el hambre que tengo y nada más veo cosas ricas en tu blog! Esto no puede ser... Jajaja!

    http://micocinitadejuguete.blogspot.com.es

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  38. Buenas!!!! Nuestro primer lomo.....mmmmmm buenísimo aunque nos quedo un poco salado, supongo que es porque partimos la caña por la mitad para que no fuera tan gruesa. Solo un a pregunta, es normal que suelte mucha agua cuando esta en sal en la nevera?

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  39. Me alegro que te haya salido bien... Si es normal el "agua", es el el líquido que pierde la pieza de carne y la disolución de parte de la sal y el azúcar.
    Un saludo

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  40. Una pregunta, lo he puesto a secar colgado en la terraza y siempre está la ventana abierta en 8 dias se seco bastante pero uno de ella se estaencorvando, será que se está poniendo malo? Gracias

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    1. Hola Sarah!
      No creo que se ponga malo, a lo mejor lo has atado demasiado fuerte, o se está secando muy rápido, cuando se seca mucho tiende a arquearse un poco, así que probablemente es lo que le ocurra. Yo lo he hecho varias veces y siempre salió bien, y conozco a más personas que lo han hecho, y lo mismo, así que creo que el tuyo también va a salir bien.
      Un beso

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    2. Muchas gracias, me quedo más tranquila. Un saludo

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  41. Increíble Milia. Queda estupendo y tiene que estar buenisimo. En cuanto pueda me pongo con ello.
    Un besiño :)

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  42. Hola Milia, lo hice ayer domingo por la mañana y al acostarme le eché un vistazo a la nevera y la bandeja estaba llena de líquido. Soltó tanto que no sé si es normal que casi se había deshecho la sal-azúcar y se veía la carne. Lo dejé tal cual. Veremos esta tarde cuando llegue a casa qué me encuentro.

    ¿¿Es normal?? ¿Lo saco y empiezo de nuevo?? ¿Lo dejo y continuo con el proceso???

    Contéstame cuando puedas. Besitos. Pit

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  43. Lo primero disculparme por la tardanza en contestar, no lo hice cuando vi el correo y luego se me pasó... de veras que lo siento.
    Es normal que tenga líquido,lo que queremos es eso precisamente, que lo pierda,para que se seque... espero que hayas seguido adelante con el proceso y que llegue a buen término.
    Un saludo

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  44. Milia no te preocupes. Seguí adelante con el proceso y hasta se me olvidó intentar ver tu respuesta. ¡¡¡Tenemos tantas cosas en la cabeza!!!
    Verás me salió bastante bien para ser la primera vez. Pero muy oscuro de color. No sé si fue por las especias que le puse. O quizás el pimentón que era más oscuro que lo normal.
    La cosa es que yo esperaba un color naranjita (como el que compramos o incluso el tuyo) y me encontré la pieza por dentro como ceniza oscuro. Ahora, de sabor y curación riquísimo.
    No te molesto más, sólo que me digas si crees que es normal lo del color.
    Un besito. Pit

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  45. No te preocupes Milia, te entiendo perfectamente.
    Salió estupendo de sabor, pero el color era bastante oscuro, casi marrón muy, muy oscuro. No sé si será porque el pimentón era más oscuro que lo normal o por las especias... No sé. Qué debo hacer para que me quede naranjita, es decir, del color que tiene el tuyo o el que compramos en el Super ???

    Gracias por todo.
    Un besito. Pit.

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    Respuestas
    1. Hola Pit.

      Si te fijas en mi foto, un lateral también está oscuro, imagino que es el tipo de carne y claro está que el pimentón también influirá, porque yo la última vez le puse pimiento picante y si que se notaba... lo importante es que esté bueno, el color me imagino que no tiene mayor importancia.
      Me alegro que ate haya salido bien y que te gustara.
      Un biquiño.

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Mil gracias por vuestros comentarios, me encanta leeros... no siempre puedo contestaros con la rapidez que me gustaría, pero sabéis que antes o después voy a visitaros. Bicos