domingo, 17 de julio de 2016

Conejo escabechado con verduras de Arzak "Cocinas Del Mundo"


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Buenos días! Lo que me ha costado ponerme a escribir... con el calor, lo de sentarme delante del ordenador, me cuesta una barbaridad., pero hoy toca Reto Cocinas Del Mundo y no me lo quería perder. En esta ocasión podemos elegir el destino del viaje, se trata de preparar una receta veraniega de cualquier lugar del mundo... y bueno, en materia de viajes a cocinas del mundo, la nuestra mola mucho, así que he decidido quedarme por aquí. En esta ocasión la conductora del recto es Concha, de Cocina y Aficiones. Y como se trata de una receta veraniega, pues me pareció que un escabeche iba que ni pintado; para mi en verano es imprescindible, porque aparte de que me gusta mucho, tiene la maravillosa ventaja de prepararse con antelación y a horas en donde el calor es más llevadero... y es fresquito que con el calor que está haciendo estos días se agradece mucho.


La receta es de mi admirado Arzak... espero que os guste!


Ingredientes:

Para el conejo escabechado
1 conejo
500 ml de aceite de oliva virgen extra
2 dl de vinagre

1 cucharadita de pimienta negra en grano
3 cucharadas de harina (la mía de maíz)
!/2 hoja de laurel
6 dientes de ajo con su piel
1 zanahoria
2 cebolletas
2 chalotas
Unas ramitas de tomillo fresco
Unas hojas de salvia
1 dl de agua
Sal

Para las verduras
200 g de coliflor
200 g de brécol
100 g de calabaza
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Agua hielo y sal gorda
Además:
Cebollino picado

Elaboración:
Para el conejo escabechado
Limpiar el conejo y trocearlo, sazonar y enharinar ligeramente.
En un una cazuela grande poner el aceite a calentar y añadir los dientes de ajo con su piel, a continuación freír el conejo hasta que se dore. En la misma cazuela tras retirar el conejo ya dorado, añadir el vinagre, la pimienta, el laurel, el agua, las verduras, la salvia y el tomillo.
Cocer a fuego medio durante un cuarto de hora; se añade el conejo y se deja cocer a fuego lento unos 25-30 minutos. Retirar la cazuela del fuego y dejar que se enfríe durante aproximadamente un par de horas si se va a utilizar inmediatamente; en cambio. si su uso va a ser más tardío, es conveniente guardarlo en el frigorífico.

Para las verduras:
Cortar el brécol y la coliflor en ramilletes y la calabaza en lonchas finas. Blanquear por separado cada verdura en agua con sal, cociendo más tiempo la calabaza, hasta que esté tierna pero tersa. Pasar las verduras por agua con hielo y calentarlas después ligeramente en el horno. Escurrir bien y aliñar las verduras con el aceite tibio y la sal.
Final y presentación:
En un costado colocar los trozos de conejo con las verduras escabechabas y las hierbas. En el otro lado situar las verduras aliñadas y espolvorear sobre el conjunto con el cebollino picado, colocando  también unos cuantos granos de pimienta añadida anteriormente el escabeche.


Los trucos del maestro:
"Si no encuentra
Conejo de monte: sustituir por conejo de granja.
Aceite de oliva extra: emplee aceite de oliva.
Chalotas: utilice cebolla o cebolleta.
Tomillo fresco y salvia: se puede sustituir por otras hierbas frescas o secas.
Cebollino: puede usar perejil.
Mis trucos:
Además del conejo, las carnes más idóneas para escabechar son as de pollo, perdiz y codorniz.
La sardina es una de los mejores pescados para cocinarlo en escabeche, pero sirve cualquier otro, pequeño, entero y mejor si es azul o graso. Hay que ajustar el tiempo de cocción según su grasa, grosor y sequedad de la carne.
Los escabeches admiten todo tipo de especias y hierbas, pero las más adecuadas son la pimienta negra (en grano) y el clavo. En cuanto a las hierbas aromáticas frescas, son muy apropiadas  el tomillo , el romero, la salvia y el laurel(aunque este con moderación)
Aunque el escabeche se guarda en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente, a temperatura ambiente, unos 21ºC aproximadamente)"




¡Feliz domingo!