Secreto ibérico relleno, salsa barbacoa y crunck de manzana

Hace muchisimo tiempo que me apetecía acudir a un curso de cocina de los que se organizan en Alambique, en Vigo. Al fin he podido llevar a cabo mi deseo y me lo estoy pasando en grande, la pena es que solo me quedan dos clases.
El cocinero que nos da el curso es un joven maestro, Pablo Rodriguez, suya es la receta que os dejo hoy.
La receta es para 6  personas.
Ingredientes:
1200 gr. de secreto de cerdo
200 gr. de pistachos repelados
12 lonchas de jamón serrano
12 lonchas de queso San Simón

sal/pimienta

Salsa:
Aceite de oliva
Ajo
Vinagre de vino
1/2 copa de brandy
5 gr. pimentón dulce
1 trocito de guindilla  (al gusto)
Perejil al gusto 
1/2 copa de vino blanco
Manzanas crunck
4 manzanas granny smith
Harina
80 gr. de cereales de desayuno
3 huevos

Elaboración:

Salpimentamos los secretos. Ponemos en un extremo el jamón, el queso y los pistachos, lo  
lo envolvemos en forma de cilindros, con la ayuda de unas brochetas cerramos las puntas y lo atamos para que conserve la forma.
Precalentamos el horno a 170º
Calentamos aceite en una sartén y marcamos los secretos , solo para darles color. los colocamos en una  bandeja de horno.
Preparamos la salsa poniendo en el vaso de la batidora, el aceite de oliva, el ajo, la sal, el vinagre, la guindilla, el pimentón, el vino, el brandy y el perejil, lo trituramos.
Con la salsa obtenida y un pincel pintamos los secretos.
Los  metemos al horno unos 10, 12 minutos.


Las manzanas  las cortamos en octavos, las pasamos por harina, huevo batido y por los cereales triturados groseramente.
Las freímos en aceite caliente y las escurrimos en papel de cocina.


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