Conejo a la campesina

Un Plato sano, económico, completo y muy rico. Si, ya se que hay  por ahí alguno que no le gusta la cebolla y la berenjena, a otros las alcachofas. No pasa nada, cambiamos de verdura y listo, el plato saldrá igual de rico. De hecho este plato va cambiando a lo largo del año ya que los campesinos, van poniendo las verduras de temporada  que tienen en sus huertas. Resumiendo: no hay disculpa para no comer verdura.

Ingredientes:  
1 conejo (este era de 1.200 gr.)
50 gr de tozino magro
300 gr de patatas
4 alcachofas
1 berenjena
1 zanahoria
1 cebolla
400 gr de tomates
2 dientes de ajo
6 almendras
12 piñones
1 copita de vino blanco
Laurel, tomillo y perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen o 100 gr de manteca de cerdo

Preparación:
Cortamos en cuadrados la berenjena, la salamos y reservamos.
Las alcachofas se limpian, se rehogan y se reservan
En una cacerola ponemos el aceite al fuego, cuando esté muy caliente doramos el conejo y el tocino, bajamos el fuego y añadimos la cebolla picada, al empezar a tomar color, incorporamos el vino y dejamos reducir un poco. 
Incorporamos el tomate pelado y picado, se sazona con sal y pimienta, se añade un dl. de agua y con ella las alcachofas, patatas, berenjena lavada y seca y las hierbas aromáticas.
Los ajos, las almendras y los piñones se machacan en el mortero y se añaden al guiso, se deja cocer a fuego lento hasta que esté tierno.