Berenjenas rellenas de pimientos

Hola a tod@s ... Se han acabado las fiestas y las comilonas...  Poco a poco todo empieza a volver a la normalidad. Personalmente ya me apetece comer  cositas ligeras y sanas, mi cuerpo me lo está pidiendo a gritos ¡me he pasado un pelín!. Pero para no entrar de golpe en cosas cocidas y a la plancha,  unas berenjenas preparadas  con un poco de cariño hará la  transición más llevadera.

Ingredientes:

4 berenjenas medianas

3 pimientos

4 tomates

1 tallo de apio

2 huevos 

1 cebolla

Queso parmesano

Sal, pimienta y chile

Aceite de oliva virgen 

Queso para gratinar (optativo)

Elaboración:

Se cortan las berenjenas en dos en sentido longitudinal, se vacía parte de la pulpa. Colocarlas en un bandeja de horno untada con aceite.

Picar la cebolla muy fina y sofreirla con una cucharada de aceite.

Los pimientos ( pelados, se pelan, poniéndolos sobre una llama o con un soplete)  se pican en daditos y se añaden a la cebolla, se dejan hacer un poco y le unimos a continuación, el apio, la berenjena y los tomates  (pelados y sin semilla) todo bien picado.

en cuanto los ingredientes estén bien sofritos, se sazonan con sal, pimienta y chile al gusto y se dejan estofar a fuego moderado durante unos  minutos. Se retiran entonces del fuego e incorporamos los huevos, removemos inmediatamente de forma que cuajen las claras.

Rellenamos las berenjenas con el compuesto, las espolvoreamos con queso parmesano y si nos gusta un poquito de queso para gratinar y las llevamos al horno con el grill encendido hasta que se funda el queso